El tamal, no es simplemente un platillo: es una joya culinaria que ha desafiado el inexorable paso del tiempo en el corazón de México. Anclado en las místicas raíces de la cultura prehispánica, este manjar ha sido protagonista de transformaciones y reinvenciones que narran la apasionante saga de la historia de nuestro pueblo. Desde su mágico nacimiento en las manos de los antiguos mesoamericanos hasta su majestuosa reinvención en la alta cocina contemporánea, el tamal es el espejo que refleja la vibrante evolución gastronómica y cultural de México.
Embárquense con nosotros en este viaje sensorial donde desentrañaremos la rica historia del tamal; su metamorfosis a través de los siglos y cómo, contra todo pronóstico, ha logrado mantener su alma intacta mientras baila al ritmo de innovaciones y fusiones culinarias.
Época prehispánica:
Antes de la llegada de los españoles, los tamales eran una parte esencial de la dieta de los pueblos mesoamericanos. Estaban hechos principalmente de masa de maíz nixtamalizado. Podían incluir chiles, frijoles, hierbas, insectos y carnes de animales locales como el guajalote flamingo o el venado.
Los tamales se ofrecían en ceremonias religiosas y festividades. Eran considerados como una ofrenda a los dioses y también servían para celebrar eventos importantes. La ritualidad que envolvía a los tamales nos habla de una cosmovisión donde lo divino y lo cotidiano se entrelazan.
Ofrecer tamales en ceremonias religiosas y festividades no era simplemente un acto de devoción, sino también una forma de agradecer y honrar a los dioses por las bendiciones recibidas. El acto de cocinar, en especial al vapor en hornos de tierra o en ollas de barro, era en sí mismo un rito que conectaba a los pueblos mesoamericanos con los elementos: la tierra que daba el maíz, el fuego que transformaba y el agua convertida en vapor que elevaba las ofrendas.
Época Colonial:
Caracterizado por la influencia europea. Con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevos ingredientes a la gastronomía mexicana. Esto cambió la composición de muchos platillos, incluidos los tamales.
La manteca de cerdo, carne de res, pollo, pasas, aceitunas y otros ingredientes se integraron en las recetas. Se empezaron a utilizar hojas de plátano como envoltura, dando origen a tamales más grandes y jugosos, típicos del sur de México. Comienza el sincretismo culinario al cambiar la cosmovisión de un pueblo cambian también sus tradiciones costumbres y rituales.
Época Mestiza:
Placeres conventuales. En los conventos las monjas crearon recetas: recreando recetas hispanas e indígenas. Del ingenio conventual provienen los moles, pipianes, adobos y almendrados -entre muchos otros platillos-. También se crearon muchos postres: siendo el arroz con leche uno de los más representativos. El barroco en la cocina mexicana. En el siglo XVIII culmina la primera etapa del mestizaje culinario con expresiones barrocas emanadas sobre todo de conventos. Mirémoslo de esta forma, el Mole Poblano puede llevar hasta más de 20 ingredientes: chiles distintos, chocolate, jitomate, tortillas, cebolla, manteca de puerco y ajonjolí (proveniente de África).
Época de la Independencia de México (1810-1821):
Durante este período, México luchó por su independencia del dominio español. Fue una época de agitación política y social, con enfrentamientos y cambios significativos en la estructura social y económica del país.
Tamales y el ejército insurgente: La comida juega un papel crucial en cualquier ejército, y durante la Independencia, los tamales se convirtieron en un alimento vital para las tropas insurgentes debido a su fácil transporte y capacidad para mantenerse comestibles durante un tiempo prolongado sin refrigeración.
Identidad Nacional: A medida que la lucha por la independencia avanzaba, la comida se convirtió en una expresión de identidad nacional. Los tamales, siendo un alimento prehispánico, representaban una conexión con las raíces indígenas de México y una forma de resistir la dominación cultural española.
Diversidad regional: La tradición culinaria de las distintas regiones se mantuvo. Así, por ejemplo, en el sur , los tamales eran envueltos en hojas de plátano, mientras que en el norte del país se preferían más secos y envueltos en hojas de maíz. El papel del tamal durante la Independencia es una muestra de cómo la comida puede tener significados políticos y culturales, y cómo puede ser un símbolo de resistencia y unidad en tiempos de conflicto.
Con la independencia en 1821 se abrió el país a visitantes extranjeros, sobre todo europeos, destacadamente franceses. A fin de siglo se fundaron colonias italianas, alemanas, estadunidenses y otras más. Los inmigrantes trajeron consigo su bagaje cultural: especialmente sus costumbres culinarias (ingredientes, técnicas, recetas, historias), que enriquecieron aún más la fusión de la cocina mexicana y con esto el tamal mismo se enriqueció.
Época del Porfiriato:
El Porfiriato fue un período de la historia de México que abarcó desde 1876 hasta 1911, durante el cual el general Porfirio Díaz gobernó el país de manera autoritaria. Este periodo se caracterizó por un fuerte crecimiento económico, modernización y estabilidad política, aunque también hubo represión y desigualdad social.
Influencia extranjera: Durante el régimen de Porfirio Díaz, México se abrió a influencias de Europa y Asia. Esto se reflejó en la gastronomía: Surgieron variantes de tamales mas excéntricos de frutas, chocolate y otros ingredientes dulces.
Tradición: Se consolidó la tradición de comer tamales durante la festividad de la Candelaria y otras celebraciones. Era habitual en las familias de alcurnia imitar el ‘pic nic’ con tamaladas que llevaban a otros lugares para compartir.
Ésta época terminó en 1911: Porfirio Díaz renunció y se exilió ese año debido a la presión de la Revolución Mexicana, que había comenzado en 1910 con la rebelión encabezada por Francisco Madero contra su régimen.
Revolución Mexicana:
‘Tamales de lo que sea’ Adaptabilidad: Durante tiempos de guerra, los ingredientes escaseaban, lo que llevó a la gente a improvisar con lo que tenían a mano. Se utilizaron los animales y las plantas que se encontraban en el camino, como teporingos, armadillos, jumiles, charales, ranas, quelites y otras plantas silvestres. Los tamales eran elaborados de lo que se tuviese en el momento para crear alimento, y con ello, fortaleza.
Recetas locales: Se popularizaron recetas que reflejaban las circunstancias y el ambiente local. Por ejemplo, en el norte del país, se popularizaron los guisados de carnes mixtas.
Época moderna: En el siglo XX, la cocina mexicana fue reconocida por su riqueza y diversidad. Se registraron numerosas variedades de tamales en diferentes regiones del país. El tamal en la sociedad moderna de México no solo es una delicia culinaria, sino también un testimonio viviente de la adaptabilidad y persistencia de las tradiciones. Su presencia en el panorama culinario moderno es un reflejo de cómo las raíces indígenas y coloniales se han fusionado y adaptado a los tiempos cambiantes.
Con el auge de la urbanización en el siglo XX, la dinámica de la vida en las ciudades demandó soluciones alimenticias para la gran población. Aquí es donde el tamal, con su practicidad y sabor inconfundible, encontró su nicho en las bulliciosas calles de las metrópolis mexicanas. Vendedores ambulantes con sus icónicas ollas ‘tamaleras’ se convirtieron en puntos de referencia para quienes buscaban un desayuno rápido o una cena reconfortante. Sin embargo, más allá de su conveniencia, los tamales representan también una diversidad culinaria sorprendente.
Época contemporánea:
Con el auge de la globalización, la migración, el internet y otros factores, los tamales también han encontrado su lugar en las cocinas de otros países. Muchos mexicanos en el extranjero, buscando un sabor familiar, han establecido locales y restaurantes que sirven tamales, introduciendo así esta tradición a paladares internacionales. En esta era digital, la presencia del tamal ha crecido en redes sociales, con influencers y cocineros compartiendo recetas, historias y técnicas. Este intercambio cultural en línea ha permitido que el tamal continúe evolucionando, manteniendo su esencia tradicional mientras se adapta a las tendencias modernas.
La influencia de la gastronomía internacional, chefs y cocineros han experimentado con nuevos rellenos y técnicas. Se han creado tamales ‘gourmet’ que mezclan tradiciones culinarias de diferentes partes del mundo. A través de estas épocas, el tamal ha reflejado la historia, los cambios y la evolución de la sociedad mexicana, manteniendo siempre su esencia y sabor. Además de ello, la preparación masiva de cualquier alimento, se erige como el paradigma de la modernidad culinaria.
Finalmente en Los Tamalitos de Balbuena nuestro compromiso se traduce en una cocina que es a la vez laboratorio y santuario. Aquí, reproducimos con devoción recetas de nuestros antepasados y, al mismo tiempo, nos atrevemos a experimentar con nuevos ingredientes, abriendo las puertas a creaciones inéditas por cada temporada.
¡Tamales a montones! La alta producción no prescinde del corazón artesanal que late en cada tamal en Los Tamalitos de Balbuena. Más bien, demanda rigurosos controles de calidad y una gestión de procesos productivos que aseguren que cada bocado transmita la esencia de su herencia ancestral. A la par, en esta era digital, la data es tan preciosa como el maíz que molimos para nuestras masas.
En esta sinfonía de sabores, cada ingrediente, cada tamal, cada taza de atole es una nota que contribuye a la gran melodía de nuestra cultura. La experiencia del usuario, la calidad del producto, la gestión de los inventarios y el ingenio para difundir la cultura del tamal hacen de nuestra tamalería un espacio de encuentro donde la investigación gastronómica, la firme disciplina en la cocina y la innovación son los ingredientes secretos que impulsan el desarrollo de una industria orgullosamente nacional.
