El “chile” no solo ha sido un ingrediente primordial en las comidas de los antiguos mexicanos, hoy en día es un sustento alimenticio y que además produce cierto placer al comerlo, debido a las sustancias que contiene como la dopamina. El chile es un símbolo de identidad en nuestro país y después del maíz, es uno de los cultivos que más ha prevalecido en México.
En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. A la diosa del chile la llamaban “Respetable señora del chilito rojo”, y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los mantenimientos.
Los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de estos aspectos perduran hasta nuestros días. Lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos, como militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos, pues un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia rebelde, tal y como lo testimonian algunas escenas de los códices.
El nombre del "chile" procede del náhuatl "chilli" y a la fecha está presente en aproximadamente el 90% de los platillos mexicanos ya sea de forma directa como puede ser picado o en rajas o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles, aderezos y dulces.
Por su picor, los chiles se clasifican en picosos y dulces o pimientos, en tanto que por el grado de madurez de su fruto se agrupan en verdes y secos. El término “secos” incluye a los chiles que se dejan madurar y secar, a los deshidratados y los ahumados, como el chile chipotle. El chile es fuente de vitaminas A y C, carotenoides, fibras y minerales, pertenece al género Capsicum, que incluye 26 especies silvestres y cinco domesticadas, todas originarias de América.
El chile es un componente primordial de los moles, adobos y salsas que caracterizan la cocina mexicana, a los cuales aporta el sabor, aroma, textura, color y en muchos casos, un picor único que los identifica.
En México existe un registro de 64 tipos diferentes de chiles que se consumen como ingrediente principal o como condimento, esta gran diversidad se ve reflejada en la riqueza culinaria del país y entre los que destacan los chiles frescos como jalapeño, puya, poblano, chile de árbol, serrano y habanero y secos, pasilla, guajillo, chipotle y mulato.
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